Unsere diesjährige Saison startet auf der Burg Gnandstein, wo wir den Familientag unterstützen und am Abend ein Historienspiel abhalten werden. Der Hauptteil unseres Historienspiels wird das Bankett sein, bei dem der Marschall des Meissner Markgrafen die Familien der Mark Meissen und der Burggrafschaft Dohna zum Kreuzzug Kaiser Friedrichs II. verabschieden wird. Dieses Bankett haben wir nun geplant und uns dazu in gemütlicher Runde einige Wochen vorher getroffen. Und während wir nun gerade Gnandstein genießen, könnt ihr hier lesen, wie unsere Planung verlief.
Rahmenbedingung 1 – Die Bankettteilnehmer
Zum Bankett werden wir 29 Erwachsene und 12 Kinder sein, d.h. wir planen für 35 Personen. Dabei müssen wir sowohl Vegetarier als auch verschiedene Nahrungsmittelallergien und –unverträglichkeiten beachten.
Wir brauchen also mindestens für Vorspeise und Hauptgang eine vegetarische Alternative. Ausserdem muss bei jedem der drei Gänge eine Speise laktosefrei und/oder glutenfrei und/oder ohne Hühnerei, Kuh/Schafmilch sein. Zu guter Letzt müssen wir noch nach Möglichkeit ohne Zwiebeln auskommen.
Rahmenbedingung 2 – Unsere Lagerküche
Unsere Lagerküche bietet uns regulär zwei Kochstellen, 3 Töpfe in verschiedenen Größen und zwei Pfannen. Im Ernstfall können wir noch auf zwei private kleine Feuerstellen mit Kessel zurückgreifen. Unseren Schüsselvorrat haben wir mittlerweile ausreichend aufgestockt, so dass wir alle Speisen in Holz- oder Tonschüssel, auf Holzbrettern oder Zinntabletts servieren können.
Personalmäßig sind wir nur zwei Küchenmägde. Für die Vorbereitungen können wir uns zwar andere Gruppenmitglieder zu Hilfe holen, aber beim Bankett tragen wir die Speisen nur zu zweit auf. Unterstützung erhalten wir hier aber vom Truchsess, der die Speisen ansagt und uns mit den Tellern und Schüssel zu den jeweiligen Empfängern dirigiert.
Rahmenbedingung 3 – Der Zeitplan
So ein Bankett kann mehrere Stunden dauern, vor allem wenn wir mit einer Schenkenzeremonie beginnen und Getränke und ggf. Speisen formal vorgekostet werden. Trotzdem sollen warme Speisen natürlich so warm wie möglich aufgetragen werden. Für die Vorbereitung steht uns nur der Samstag zur Verfügung, wobei nebenbei ja auch noch das Programm zum Familientag der Burg Gnandstein läuft. Wir müssen also überlegen, was wir kalt und was warm servieren, was wir vorbereitet mitbringen und was wir vor Ort frisch zubereiten.
Auch einen Caterer für einen warmen Fleischgang ziehen wir in Betracht, da ein Braten o.ä. für soviele Personen unsere Lagerküche doch an ihre Grenzen bringt. Zwar haben wir unsere Lagerküche schon mit einem größeren Spanferkel getestet, aber ein solches Gericht belegt beide Kochstellen für mehrere Stunden. Ein Großprojekt wie dieses ist diesmal damit nicht möglich.
Die Speisenauswahl – Erste Sichtung
Bei der Speisenauswahl sind wir Bankettplaner frei und lassen uns von unseren Vorlieben leiten sowie allen Vorschlägen und Einwänden, die wir vor der Planungsbesprechung erhalten. Die Transkription des einen oder anderen historischen Kochbuchs bietet weitere Ideen.
Wie immer werden wir insgesamt keine Lebensmittel verwenden, die es im Hochmittelalter nachweislich in Mitteleuropa nicht gegeben hat. Abstriche machen wir aber bei der „Saisontreue“, denn ein Bankett kurz nach Ende der Fastenzeit und mit vermutlich fast leeren Vorratskammern würde wohl doch recht eintönig ausfallen.
Auf Grund des thematischen Schwerpunktes des Historienspiels verzichten wir diesmal auf aufwändige Schaustücke für die Tafel. Abgesehen davon ist nach diversen Wappenschilden, einem Pfau, einem Pferd und einer großen Blüte – alles essbar – eine weitere Steigerung zunehmend schwer.
Für Gnandstein können wir bereits eine vegetarische Linsensuppe für den Hauptgang und eine Kirschcreme für den Nachtisch auf den Speiseplan setzen. Beides haben wir im Vorfeld zugesagt bekommen. Die Creme kann kalt serviert werden, die Linsensuppe muss nur erwärmt werden.
Die Vorspeise
Fangen wir bei der Vorspeise an. Wir entscheiden uns für kalte Platten mit Räucherfisch und eingelegtem Hering, Käse und Schinken (von dem vom Vortag genug übrig sein sollte) sowie Weintrauben und Nüsse. Dazu wollen wir einen Apfel-Rettich-Salat reichen. Beides können wir nach dem Mittagessen gut vorbereiten und müssen dann nur noch den Fisch direkt vorm Bankett dazulegen. Mit der Auswahl auf den Platten und dem Salat haben wir ausserdem alle Ernährungsbesonderheiten abgedeckt.
Da sich von den kalten Platten jeder selbst bedienen kann (oder seinen Pagen schicken kann), sind die Küchenmägde frei für die letzten Vorbereitungen für den Hauptgang.
Der Hauptgang
Mit der Linsensuppe für den Hauptgang haben wir alle Ernährungsbesonderheiten ausser evtl. Zwiebel abgedeckt. Jetzt brauchen wir noch Beilagen und Fleisch, denn vor dem Historienspiel steht ein Kampftraining unserer Ritter und Waffenknechte auf dem Programm. Für das Fleisch setzen wir auf einen örtlichen Caterer, der uns zu dem bestellten Braten auch Rotkohl und frisches Brot liefern wird.
Da Rotkohl nicht jedermanns Sache und Brot nicht glutenfrei ist, entscheiden wir uns für ein Eierragout und Semmelknödel als weitere Beilagen. Das Eierragout haben wir letztes Jahr bereits ausprobiert, es kann lauwarm serviert werden und belegt eine der beiden Feuerstellen nur kurz. Die Semmelknödel können wir gut vorbereiten und eine Teilportion glutenfrei zubereiten. Bevor wir den Hauptgang servieren, müssen diese dann nur ins kochende Wasser und kurz ziehen, während auf der anderen Feuerstelle die Linsensuppe heiß wird.
Damit steht mit zwei Hauptgerichten und drei Beilagen plus Brot der Hauptgang fest.
Der Nachtisch
Bleibt als letztes noch der Nachtisch. Eine Kirschcreme haben wir bereits, als Alternative dazu wählen wir einen einfachen Blechkuchen. Diesen werden wir fertig gebacken mitbringen und müssen ihn dann nur in 41 Ministücke teilen. Beim Bankett bleibt dann jedem selbst überlassen, ob er beide Nachtisch-Varianten kombiniert oder sich für einen Nachtisch entscheidet.
Die Mengen
Wenn die Speisenauswahl feststeht, bleibt noch die spannende Frage nach den Mengen. Bei drei Gängen, dabei ein Hauptgang mit zwei bzw. drei Optionen brauchen wir die Einzelgerichte nicht für 35 Portionen auslegen. Mit der Erfahrung der letzten Bankette und dem Gedanken, mit den Resten das Mittagessen für den Sonntag zu bestreiten, entscheiden wir uns bei der Mengenberechnung für 25 Portionen.
Und zum Schluss
Als letzten Punkt während der Bankettplanung werden die benötigten Einkäufe auf die teilnehmenden Familien verteilt und anschließend Einkaufszettel verschickt. Das entlastet das Küchenteam und vermeidet Transportprobleme.
Nun muss noch der „Arbeitsplan“ für die Lagerküche erstellt werden. Wie dieser aussieht und ob unsere Planung aufgegangen ist, erfahrt ihr nächstes Mal. Wir genießen derweil unser Historienspiel auf der Burg Gnandstein mit großem Bankett.
Text: DB
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