Wie so viele arbeite auch ich momentan Corona-bedingt von zu Hause. Zeit, endlich eine weitere essentielle Küchenfertigkeit zu entwickeln: das Brotbacken mit nichts weiter als Mehl, Wasser und ein wenig Salz.
Hefe oder Sauerteig?
Brot war und ist eines unserer Grundnahrungsmittel. Ob nun im Mittelalter ausschließlich mit Sauerteig gebacken wurde oder bereits mit Hefe oder mit beiden, darüber streiten sich viele. Sauerteig braucht zwar etwas Pflege und Aufmerksamkeit, ist aber einfach herzustellen und ergibt ein schmackhaftes und haltbares Brot. Hefe entsteht beim Bierbrauen automatisch mit, zumal im Mittelalter vorwiegend obergäriges Bier gebraut wurde, bei dem die (Bier)Hefe einfach von oben abgeschöpft werden konnte. Sowohl Sauerteig als auch (Bier)Hefe kommen also in Frage, ebenso ein Mischung. Ich habe mich nun für Brot aus Sauerteig entschieden und dabei von Null angefangen.
Der Sauerteigansatz
Den Anfang machen Wasser und Mehl. Das Mehl sollte möglichst Vollkornmehl sein und Bio-Qualität haben. Der Sauerteig ist nichts anderes als fermentiertes Mehl, und dafür braucht es Milchsäurebakterien, die im Bio/Vollkornmehl am meisten vorkommen. Je drei Esslöffel Mehl und Wasser werden verrührt (die Mischung sollte etwa Eierkuchenteigkonsistenz haben) und in einem großen Gefäß an einem warmen Ort stehen gelassen. Nach ein bis zwei Tagen fängt die Mischung an, vorsichtig Bläschen zu bilden und säuerlich zu riechen. Das ist das Zeichen dafür, dass die Milchsäurebakterien aufgewacht sind. Bevor die Milchsäurebakterien nun wieder einschlafen, kommt wieder je ein Esslöffel Mehl und Wasser dazu, gut verrühren und wieder ins Warme.
Je nach dem, wieviel Sauerteigansatz man haben möchte, kann man das Ganze noch 1 bis 3 Mal wiederholen. Je länger man den Sauerteigansatz stehen lässt, desto schneller brauchen die Milchsäurebakterien aber wieder Nachschub bzw. desto mehr Nachschub benötigen die Milchsäurebakterien. Ich habe nach zwei weiteren Malen aufgehört und hatte genug Sauerteigansatz, um die Menge zu dritteln. Ein Teil ist in den Kühlschrank gewandert, ein Teil zur Nachbarin und den letzten Teil habe ich nun zu Brot verarbeitet.
Der Sauerteig entsteht
Für das erste Brot habe ich mich für ein Rezept mit drei Teigstufen entschieden, d.h. Mehl und Wasser werden in drei Teilen nach und nach zum Brotteig verarbeitet, mit entsprechenden Ruhepausen dazwischen. Insgesamt habe ich 500 g Mehl und 350 ml Wasser verarbeitet, sowie etwas Salz. Beim Mehl habe ich für die ersten Teigstufen Roggenmehl verwendet, für die letzte Teigstufe eine Mischung aus Roggen- und Dinkelmehl.
Für die erste Teigstufe habe ich etwa 50 g Sauerteigansatz mit 110 g (Roggen)Mehl und 125 ml Wasser verrührt. Das Ganze ist ziemlich flüssig und kommt nun wieder an den Ort, der schon dem Sauerteigansatz gut bekommen ist. Dort bleibt die erste Teigstufe über Nacht stehen, bis sie am nächsten Morgen schön blasig aussieht.
Die zweite Teigstufe
Zur ersten Teigstufe kommen nun 9 g Salz, 220 g (Roggen)Mehl und 175 ml Wasser. Der Teig wird wieder gut verrührt, ist jetzt aber schon deutlich zäher. Auch die zweite Teigstufe kommt wieder ans warme Plätzchen, braucht diesmal aber nur drei bis vier Stunden Ruhe.
Jetzt wird es Brotteig
Aus der zweiten Teigstufe wird nun die dritte Teigstufe, der endgültige Brotteig. Vorher habe ich aber noch meine größte Holzschüssel mit etwa 20 cm Durchmesser und 5 cm Tiefe aus der Küchenkiste hervorgeholt. Über die Schüssel habe ich ein eingemehltes Tuch locker drüber gelegt.
Nun kommen zur zweiten Teigstufe nochmal 170 g (Roggen/Dinkel)Mehl und 50 ml Wasser. Das Ganze wird ordentlich mit dem Löffel durchgearbeitet, zum Kneten mit der Hand ist der Teig zu klebrig. Erst zum Schluss habe ich mit gut gemehlten Händen den Teig aus der Schüssel geholt, annähernd in Kugelform gebracht und auf das eingemehlte Tuch in die Schüssel gelegt. In der Schüssel in das Tuch eingeschlagen kommt der Brotteig nun ein letztes Mal an den schon bekannten warmen Ort.
Das Sauerteigbrot wird gebacken
Hat sich das Volumen in der Schüssel sichtbar vergrößert, ist es Zeit für den Backofen. Zum Vorheizen kommen sowohl das Backblech als auch eine Schüssel Wasser mit in den Ofen, vorgeheizt habe ich 250 Grad.
Die spätere Unterseite des Brotes habe ich gut eingemehlt, damit spare ich mir das Backpapier und das Brot bäckt trotzdem nicht an. Aus der Schüssel und dem Tuch wird der Brotteig nun auf das heiße Blech gestürzt und etwa 25 bis 30 Minuten gebacken. Danach habe ich die Temperatur auf 180 Grad reduziert und weitere 30 Minuten gebacken.
Nach dem Auskühlen ist das Brot fertig, ein Tag „reifen lassen“ macht das Brot noch besser. Es schmeckt auch nach einer Woche noch herrlich, fein säuerlich, kräftig herb und kaut sich sehr angenehm. Weitere Brote werden folgen.
Text und Fotos: DB
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